Agurketid bruges som betegnelse for en tid, hvor der ikke sker så meget og udtrykket bruges typisk om den sløve sommertid, hvor medierne ikke har så meget nyt at fortælle (selvom jeg nu nok synes den græske historie har fyldt en del i medierne i denne måned).



Og, i hvert fald de der er på arbejdsmarkedet, vil vide at juli måned er en måned hvor alt lukker ned. Kontorer og klinikker lukker eller arbejder på halv kraft, for det meste af Danmark går på ferie og tempoet bliver langsommere. Og hvem gider så beskæftige sig med nyheder? Nu har vi ferie og fri og der er tid til bare at være. Jeg hører til dem, der holder ferie uden for ”sæsonen” men jeg nyder juli med dens ro og langsomme tempo. I sådan en periode har jeg ro og tid nok til at reflektere og fordybe mig i noget af det, der interesserer mig allermest – mad og urter og deres helbredende virkning.

Ifølge den ayurvediske tankegang anses maden for at være din medicin og et af principperne i den ayurvediske medicin er at spise lokalt og sæsonbestemt, dvs at spise de råvarer, som naturligt vokser, der hvor vi bor - og som derfor også modner naturligt. Derved får vi den bedste næring og når frugt og grøntsager får mulighed for at modne på den helt rigtige måde, før de plukkes, så udvikles der plantenæringsstoffer, bitterstoffer, sukkerstoffer mv., som er afgørende for vores immunforsvar og vores helbred. I Danmark er det let at købe lokalt, der er sjældent langt til den næste gårdbutik, som sælger frugt, bær, grøntsager, æg, kød og høns mv. fra egen mark. I København er der efterhånden mange små torvemarkeder, hvor gårdbutikkerne fra landdistrikterne rykker ind, fx i Kokkenes Torvehal og hvis du bevæger dig rundt i sommerlandet, så benyt dig af de mange stalddørs salg rundt omkring. Der er også en del leveringsordninger efterhånden, man kan benytte sig af, hvor man kan få leveret årstidens friske grøntsager mv. lige til døren.

Efterhånden kan vi dyrke mange ting i Norden, som tidligere kun voksede længere sydpå, fx agurker. Sådan har det været igennem hele menneskehedens historie – nogle planter er særegne og helt unikke for et bestemt land eller område, og er blevet dyrket på dette sted i tusinder af år, fx de sydamerikanske chiafrø eller den danske hyld. Andre planter kommer til gennem folkevandringer og immigration og er så blevet dyrket og forædlet et andet sted på kloden. Det er dybt fascinerende, synes jeg, og derfor er det så spændende at rejse og opleve andre kulturers lokale mad – hvad de spiser, de særegne råvarer og måden de tilberedes på. Jeg har altid været nysgerrig og spist det, som værtslandet er kendt for og er bedst til at lave. Og jeg er fascineret af alle de forskellige råvarer, urter, teer og krydderier man kan få rundt omkring i verden. Og heldigvis har jeg kunnet tåle det meste. For lokal mad er virkelig meget forskellig. Og det er ikke bare lige at omstille sig til et andet lands kost – det har man set mange eksempler på fra mennesker der migrerer og begynder at spise den kost, som er almindelig i deres nye land, men som de slet ikke kan tåle at spise.

Et eksempel på et sted, hvor man har stor respekt for lokale og nænsomt forarbejdede råvarer er Norge! Min kæreste (som er nordmand) og jeg tilbringer hvert år en del af vores ferie på en ø langt ude vestpå i Norge i et område , tæt på havet, med brede fjorde og høje fjelde. Øerne her ernærer sig ved fåreavl, sildefiskeri og lakseopdræt. Her får man den lækreste fede laks, som er råmarineret og røget med lokale urter. Den smager helt anderledes end den røgede laks man får herhjemme. Fårekød og fisk er en almindelig spise på Vestlandet i Norge, og fårene går og græsser på fjeldet hele året. Fårebonden er meget opmærksom på at fårene ikke overgræsser et område, så om efteråret skifter de ”beite” (græsområde), og får på den måde varieret deres kost. Fårekødet smager fantastisk og er langt sundere end kød fra stalddyr, fordi fårene lever som det gør - de bevæger sig og spiser urter og græs. Når vi er her vader vi bogstavelig talt rundt i glade brægende får! De lokale øboere fisker selv og spiser de fisk, som er i sæson, og da der både er hav og fjord, så er det alle slags - ligefra makrel, sild, sej, torsk, lange, villing og andre typer fisk, hvis navn jeg aldrig har hørt før. Et år vi boede her blev der fisket makrel hver dag, så det levede vi af – og vi havde endda 20 kg med hjem. Jeg blev lidt træt af makrel tilsidst, men lærte at tilberede den på utallige måder. Hvert år i august er der sildefestival i den nærmeste store by på fastlandet. Her præsenterer de lokale sildeproducenter forskellige typer af råmarineret sild, som serveres i store spande med kartofler og fladbrød til. Bespisningen er gratis og serveres ved langborde midt på hovedgaden – og der er kamp om pladserne. Det er virkelig en fest og aldrig har jeg smagt så god en sild. Den marinerede sild man får herhjemme er typisk eddikemodnet og meget salt, men den sild man får her er nænsomt råmodnet, med en fin balance mellem smagen af frisk sild og de urter og krydderier, der anvendes i lagen. Og den kan kun holde sig i en uges tid – det siger noget om friskheden. Den norske husmandskost er simpel og enkel, men smager helt fantastisk, fordi det er lokale, friske råvarer. Det typiske tilbehør er kartofler, kålrabimos og fladbrød, lavet på byg. Så når jeg er her, så svælger jeg i fenalår (røget fårekølle), al slags fisk og fiskekager, ribs, fladbrød, kefir, fåreost og råmarineret sild.

Den diamentrale modsætning finder jeg i Indien, hvor jeg svælger i vegetarisk curry, dal (linseret), stærke krydderier, chai (indisk te med krydderier), lassi (yoghurtdrik), chappati (fladbrød) og ris. Til stor fryd for inderne vælger jeg altid den (stærke) indiske morgenmad i stedet for toast og marmelade, som vesterlændinge ofte fortrækker. Det indiske køkken er ligeså mangfoldigt som landet og befolkningen og hver landsdel har sine egne specialiteter. Mange steder i Indien spiser de slet ikke kød, men når de gør, så er det selvfølgelig i en stærk sauce. Jeg nyder det indiske køkken ligeså meget som den norske husmandskost og heldigvis kan min mave tåle begge varianter. Vidste du for øvrigt, at Norge og Indien hører til blandt de steder i verden, hvor man har verdens sundeste kost? Et hold engelske eksperter (læger, diætister) og journalister rejste verden rundt for at undersøge, hvad folk spiser forskellige steder på jorden og hvor sunde de er – set ud fra bl.a forekomsten af hjerte-karsygdomme, kræft, alzheimers og diabetes. Det interessante var at de lande, som blev kåret som de sundeste, var de lande der hovedsagelig levede af den mest autentiske kost for det land eller område de levede i - friske, lokale, sæsonbestemte råvarer - de ayurvediske principper i en nøddeskal! Skandinavien (Norge, Danmark og Sverige) var blandt de sundeste lande i verden, på grund af vores nordiske madtraditioner og Indien var med blandt de sundeste på grund af deres curry. De usundeste var – ikke overraskende - dem der hovedsagelig levede af mad, der lå meget langt fra deres oprindelse - forarbejdet mad, sodavand, alkohol og sukker. Og konsekvenserne af at fjerne sig fra sin oprindelse var skræmmende.

Men nu til agurkerne
Jeg nævnte i sidste måned, hvordan jordbær, der modnes i Danmark, er helt anderledes end jordbær der modnes i fx Spanien - fordi de bliver fremavlet med de særlige jordbundsforhold, sol, lys og luft, som vi har her. Og det gælder alle slags frugt og grøntsager. Agurker er ikke en dansk opfindelse. De kommer oprindelig fra Indien og trives rigtig godt i varme. Alligevel smager danske agurker anderledes og de agurker, der vokser i fx Grækenland og Indien har en meget tyk skræl, fordi planten skal beskytte sig mod sol og varme. I Danmark spiser vi agurkerne med skræl eller vi sylter dem og spiser dem til leverpostej eller frikadeller.

Agurker er gode at spise (eller drikke) i sommer varmen fordi de virker kølende. Faktisk kan den indre temperatur i en agurk være op til 11 grader køligere end luften udenom. Det er også slankemad. Agurk er en meget vandrig grøntsag (96%). De indeholder ascobinsyre (C-vitamin) og koffeinsyre, som virker rensende og som bl.a. afhjælper væskeophobninger i kroppen. Det høje vandindhold modvirker dehydrering – en hyppig årsag til udmattelse når det er rigtig varmt. Agurkesaft er basisk og det naturlige indhold af bl.a. svovl og silicium kombineret med det høje vandindhold stimulerer nyrerne til at udrense urinsyre og nedbryde lagret fedt. Silicium styrker bindevævet og sammen med væskeindholdet virker agurk fugtgivende og foryngende på huden. Agurk er desuden en god kilde til aminosyren tryptofan, som er nødvendig for dannelse af serotonin – et signalstof, som bl.a. forbindes med humør, søvn og sjælelig balance. På trods af det høje vandindhold, så er agurker tunge og de mætter ret godt. I Indien serveres de typisk kernefri med lidt sort peber, ingefær eller lime for at hjælpe fordøjelse.

Her er mine favoritopskrifter med agurk:

OPSKRIFTER

Jeg kan godt lide at drikke mine grøntsager og om sommeren, når agurkerne er friskest, putter jeg dem ofte i saftpresseren sammen med et grønt æble og citron eller lime (et æble og ½ citron / 1 lime med skal pr 1 stk. agurk). Du kan også lave en ”Agurkelimonade” ved at blande denne saft med honning, agavesirup, sukrin melis eller stevia til den har fået den sødme du foretrækker (NB – æblet giver meget sødme i sig selv). Blandet med lidt god kildevand med mildt brus bliver denne drik til den skønneste sommerdrik, som næsten kan måle sig med champagne!

Kold agurkesuppe: 1 agurk skæres igennem på langs og kernerne skrabes ud. Lav en bouillon af ½ liter kogende vand og en herbamare bouillon terning. Afkøl bouillonen. Du kan også bruge grøntsagsvand tilsat urtesalt, hvis du lige har kogt grøntsager. Skær agurken i små tern og blend den sammen med 1 finthakket forårsløg, ½ bundt finthakket dild, 3 dl afkølet bouillon og 1 dl yoghurt. Nyd suppen kold med brød croutoner på toppen – som du selvfølgelig laver selv (se nedenfor). En håndfuld kogte, nypillede rejer klæder også en agurkesuppe.

Kold gaspacho suppe: Oprindelig en klassisk spansk suppe, som indtages kold. Den kan varieres på mange måder, men en af hovedingredienserne er agurk. Min opskrift er en indisk inspireret variant: Friske (flåede) tomater eller 1 dåse flåede tomater kommes i en blender sammen med 1 grøn peberfrugt og 1 agurk i tern, et lille skalotteløg i tern og 1 knust hvidløg. Blendes med ¼ - ½ liter herbamare bouillon. Tilsæt 1 ts knust spidskommen, 1 ts chilipaste, urtesalt, friskkværnet peber, 1 ss revet ingefær, saft fra 1 lime og frisk koriander og blend igen. Server med brødcroutoner og et drys frisk koriander. En klat græsk/drænet yoghurt smager også godt til.

Tzatziki: Min favoritdip med agurk er den græske tzatziki, som her har fået et indisk tilsnit med lidt karry, hvilket blot gør den ekstra smagfuld. 100 græsk (eller drænet) yoghurt + ½ ts mild karry + 1 fed hvidløg blandes med olivenolie til en lind creme. En ½ agurk rives og lægges i en sigte. Drys urtesalt henover og lad det trække i minimum 10 minutter med saltet. Den revne agurk vrides fri for væde inden den blandes i dressingen.

Agurkeraita (fra det indiske køkken): 2½ dl yoghurt + 1 agurk + ½ ts salt + 1 ts knust spidskommen + 2 ts friskhakket mynte. Frisk koriander kan bruges i stedet for mynte. Skræl agurken, flæk den og skrab kernerne ud med en teske. Skær den i tynde skiver på langs. Rør spidskommen, salt og mynte i yoghurten og tilsæt agurk. Egner sig godt til både ris og brød.

Agurker på dansk: Vi elsker syltede agurker og spiser dem gerne til al slags kød og det er sund fornuft, for eddiken hjælper med at fordøje det tunge kød. Til en klassisk agurkesalat skæres 1 agurk i meget tynde skiver og blandes med en lage bestående af 2½ dl æbleeddike + et forårsløg skåret i tynde ringe + 1 ss rørsukker eller sukrin melis, som lige får et opkog, før den hældes over agurkeskiverne. Hæld hele herligheden på et glas med tætsluttende låg og lad den trække i mindst 1 døgn før du bruger den. Kom også lidt peberrod i tern i glasset. Peberrod fungerer som et naturligt konserveringsmiddel. Peberrod må ikke koge, men lægges i rå stykker ned i lagen når den er afkølet, derved konserves lagen naturligt. Du kan variere din lage til agurkesalaten ved at tilsætte et stykke frisk ingefær, skåret i små tern, 1 ss fennikelfrø eller 1 ts hele koriander frø.

En anden slags agurkesalat, som også egner sig fint til kød, er meget nem og hurtig: Frisk agurk skæres i stave og blandes med syltede drueagurker eller cornisonner, skåret på langs. Drys med salt og peber.

Brød til suppen: Dette chiabrød er lidt kompakt og egner sig godt til de kolde supper. Suppe og brød og en yoghurtdressing er alt du behøver til et let og nærende sommermåltid. 4 dl kærnemælk (eller vallen fra yoghurt, hvis du selv dræner den) lunes i en gryde sammen med 1 dl yoghurt til det er ”lillefinger varmt” (dvs du kan stikke en finger i det uden at brænde dig). Tilsæt 25g gær og opløs gæren i blandingen. Tilsæt 1 ts salt og 1 ts sukker, 1 dl havregryn, 1 dl original chiafrø (eller hørfrø, hvis du ikke har chiafrø og 100g boghvedemel og bland det hele sammen. Tilsæt 300g fuldkornsspelt mel lidt efter lidt. Rør det sammen med en grydeske, dejen skal ikke æltes, men har konsistens som en tyk grød. Dejen hældes i en rugbrødsform, som er foret med bagepapir og sættes i en kold ovn. Tænd ovnen på 180 grader og bag brødet i ca. 1 time til det er gennembagt. Brødet hæver langsomt i formen under bagningen.

Brød croutoner: Det er nemt at lave dine egne brød croutoner og de smager vidunderligt på en kold grøntsags suppe. Chiabrødet egner sig rigtig godt til dette – men brødet må ikke være for frisk. Skær halvdelen af brødet i små tern og bland det med 3-4 ss olivenolie. Brødet suger meget olie og det er om at finde den rette balance, så det bliver fugtigt uden at blive for oliereret. Bland derefter 2 ss tørrede eller friske urter i. Du kan fx bruge en græsk urteblanding eller en håndfuld persille, dild og koriander – brug de urter du selv foretrækker. Bland også salt i. Derefter bredes brødternene ud på en bradepande på bagepapir og bager i ca. 20 minutter ved 180 grader, til de er dejligt sprøde. Du kan bruge andet fuldkornsbrød eller rugbrød.

Skrevet af Corinn Sandhoff Pedersen, som har speciale i urter og healing

Tags: Agurk, Skandi-Veda